قلیه ماهی- طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی خوشمزه با سبزی مخصوص
یکی از غذاهای فوق العاده خوشمزه و پرطرفدار جنوبی، قلیه ماهیست که جزوه خورشت‌های معروف ایرانی هم محسوب می‌شود. ترکیب ماهی همراه با سبزیجات مخصوص، تمبر هندی و ادویه مخصوص جنوبی باعث طعم فوق العاده این غذا شده و اکثر افراد نیز از خوردن آن استقبال می‌کنند. این غذا آنقدر دلچسب است که علاوه بر مناطق جنوبی در دیگر مناطق ایران نیز آن را تهیه می‌کنند. برای تهیه خورشت قلیه از گوشت انواع ماهی آبادانی، ماهی بوشهری و ... استفاده می‌شود. عمده ماهی‌هایی که برای طبخ این غذا استفاده می‌شود ماهی هوور، هامور، شیر، زبیدی و سنگسر است. با ما همراه باشید تا در ادامه با روش پخت این غذای معروف و محبوب بیشتر آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی جنوبی با سبزی مخصوص:
- ۱. ماهی: ۷۰۰ گرم (ترجیحاً ماهی هامور، شیر، زبیدی یا سنگسر)
- ۲. تمبر هندی: ۱۰۰ گرم
- ۳. سبزی قلیه ماهی: ۴۵۰ گرم
- ۴. آرد: ۱ قاشق غذاخوری
- ۵. پیاز: ۱ عدد
- ۶. سیر: ۵ حبه
- ۷. نمک و فلفل: به میزان لازم
- ۸. پودر گشنیز و ادویه مخصوص قلیه ماهی: به میزان لازم
طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی با سبزی مخصوص:
-
۱.
پاک کردن ماهی و طعم دار کردن آن:
ماهی را به خوبی شسته و پاک نمایید. سپس آن را با مقدار مناسبی نمک، فلفل قرمز و پودر گشنیز طعم‌دار کنید و بین ۳۰ الی ۴۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا حسابی طعم‌دار شود.
-
۲.
تهیه عصاره تمبر هندی :
تمبر هندی را به مدت ۱ ساعت خیس کرده تا طعم مورد نظر را به خورشت بدهد. به همین منظور ۱۰۰ گرم از تمبر هندی را در آب ولرم خیس کرده و پس از گذشت زمان مورد نظر آن را در یک صافی ریخته و با پشت قاشق آن را فشار دهید تا پوسته و هسته آن جدا شود و عصاره تمبر هندی از صافی خارج گردد. سپس مایع تمبر هندی را با یک قاشق آرد هم بزنید تا یک مایع یکدستی ایجاد شود.
-
۳.
آماده شدن سبزیجات :
یک عدد پیاز را بصورت ریز خرد کنید و سپس سبزی قلیه ماهی را به صورت ساطوری خرد کرده و پس از آنکه حسابی ریز شد به پیازها اضافه نمایید. حال در قابلمه پارس استیل پیازها را با مقدار مناسب روغن تفت داده و پس از آنکه مقداری سبک شد سبزی‌ها را به آن اضافه نمایید. نکته: زمان سرخ کردن سبزی‌ها به میزان مناسب نمک و فلفل را اضافه نمایید. حبه‌های سیر را نیز با رنده خرد کرده و همراه با زردچوبه به ترکیب سبزی و پیاز اضافه نمایید.
-
۴.
مرحله آخر:
پس از سرخ شدن سبزی و خارج شدن عطر سیر میتوانید عصاره تمبر هندی ترکیب شده با آرد را به مخلوط اضافه نمایید و تمامی مواد را با یکدیگر مخلوط کنید تا ترکیب یکدستی ایجاد شود. حال ماهی‌های طعم‌دار شده را در داخل ترکیب قرار داده و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. حدوداً ۴۰ الی ۵۰ دقیقه برای پخت این غذا کافیست. پس از گذشت این زمان قلیه ماهی حسابی جا افتاده خواهد شد و میتوانید آن را همراه با برنج سرو نمایید.
سبزی مخصوص قلیه ماهی
معمولاً سبزی‌های مورد استفاده برای قلیه ماهی جنوبی، گشنیز و شنبلیله است و نسبت این دو سبزی برای پخت ۴ به ۱ است. بطور مثل در همین روش پخت باید ۴۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله استفاده شود.
همچنین در مناطق شمالی علاوه بر گشنیز و شنبلیله از نوعی سبزی محلی به نام چوچاق استفاده می‌شود.
ادویه مخصوص قلیه ماهی
در طعم نهایی قلیه ماهی علاوه بر کیفیت تمبر هندی، ماهی و سبزی نوع و میزان ادویه نیز بسیار موثر است. ادویه‌هایی که معمولاً برای تهیه این غذا استفاده می‌شود فلفل قرمز، زردچوبه، پودر سیر، پودر زنجبیل، جوز هندی و پودر تخم گشنیز است.
نسبت استفاده هریک از این ادویه ها به شرح زیر است:
جوز هندی: ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
پودر سیر: ۱/۲ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز: ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر زنجبیل: ۱/۳ قاشق چایخوری
خورشت کنگر- طرز تهیه خورش کنگر خوشمزه با مرغ و گوشت
خورشت کنگر از جمله خورشت‌های خوشمزه و اصیل ایرانیست که اصالتاً متعلق به استان کرمانشاه است و عمدتاً به خورشت ...
نکات کلیدی هنگام پخت قلیه ماهی
- برای راحتی کار میتوانید بجای ماهی از کنسرو ماهی استفاده کنید.
- برای جلوگیری از تلخ شدن قلیه ماهی، حتماً نسبت سبزی و ادویه‌ها را رعایت کنید.
- سبزی قلیه ماهی باید به میزان مناسب خرد شود تا سبزی حالت خمیر داشته باشد.
- خورشت قلیه ماهی نباید آبدار باشد و حتماً باید زمان دهید تا تحت حرارت ملایم حسابی جا افتاده و به اصطلاح روغن بیاندازد.
- برای پخت قلیه ماهی در بوشهر و خوزستان سبزی را به همراه سیر و پیاز در هاون می‌کوبند و پس از آن شروع به تفت دادن سبزی می‌کنند.
- بجای استفاده از ماهی میتوانید میگو را جایگزین کنید و خورشت خوشمزه قلیه میگو را تهیه کنید.
- در صورتی که به ماهی‌های جنوبی دسترسی ندارید و میتوانید ماهی قزل آلا، سفید و یا هر نوع ماهی دیگری را جایگزین کنید.
- میتوانید برای تهیه قلیه ماهی رب انار را جایگزین تمبر هندی کنید.
- در صورت تمایل میتوانید قبل از اضافه کردن ماهی به مخلوط، سبزیجات را مقداری سرخ کنید.
- زمان پخت خورشت به هیچ عنوان درب آن را نگذارید تا پخت ماهی‌ها بخوبی انجام شود و دچار له شدگی نشود.
- اصل طعم قلیه ماهی تند است بنابراین میتوانید به میزان دلخواه فلفل قرمز را بیشتر کنید.
- میزان سرخ کردن سبزیجات باید در حدی باشد که سبزی سیاه نشود.
- برای تهیه قلیه ماهی میتوان از سبزی خشک و یا سبزی قورمه سبزی نیز استفاده کرد ولی طعم نهایی آن مقداری با قلیه ماهی اصل متفاوت است.
ارزش غذایی هر ۱۰۰ گرم قلیه ماهی
انرژی: ۱۰۱ کیلو کالری
کربوهیدرات: ۳/۲۴ گرم
پروتئین: ۱۰/۵۷ گرم
چربی: ۴/۸۲ گرم
آب: ۵۱/۰۴ گرم
فیبر: ۰/۹۵
قند: ۰/۳۹ گرم
کلسترول: ۲۹/۸۵ میلی گرم
