Skip to content

طرز تهیه ته‌چین مرغ (ساده و مجلسی) با قابلمه روی گاز‌‍

پخت تهچین در قابلمه
۱۲۰ دقیقه
۴ نفر
۲۰۰ کالری
ایران

ته چین از جمله غذاهای مجلسی و مخصوص ایرانی است که دارای عطر و بوی مخصوص و همچنین جلوه خاص در زمان سرو غذاست. مواد اولیه برای تهیه ته‌چین متفاوت است و انواع مختلفی دارد که به عنوان مثال می‌توان ته‌چین گوشت، گوشت و بادمجان، اسفناج ، ته‌چین قیمه و قرمه سبزی را نام برد که متناسب با هر ذائقه‌ای است. برای تهیه ته‌چین حتماً نیاز به فر نبوده و به راحتی میتوان روی گاز هم آن را تهیه کرد. دستور پخت ته‌چین مرغ بسیار ساده است و افرادی که تجربه زیادی در آشپزی ندارند میتوانند با خیال راحت این غذای خوشمزه را تهیه کنند و از طعم آن لذت ببرند.

مواد لازم برای تهیه ته‌چین مرغ (ساده و مجلسی):

  • ۱. برنج: ۲ لیوان
  • ۲. سینه مرغ: ۱ عدد
  • ۳. تخم مرغ: ۲ عدد
  • ۴. پیاز: ۲ عدد
  • ۵. زرشک: ۱/۲ پیمانه
  • ۶. ماست چکیده: ۱/۲ پیمانه
  • ۷. کره: ۲ قاشق غذاخوری
  • ۸. روغن: ۲/۴ لیوان
  • ۹. زعفران دم کرده: ۴ قاشق غذاخوری
  • ۱۰. نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه ته‌چین مرغ (ساده و مجلسی):

  • ۱. خیس کردن زرشک :

    ابتدا زرشک‌ها را از یک ساعت قبل خیس کنید. 

  • ۲. آماده‌سازی برنج:

    سپس برنج را با مقدار مناسب آب و نمک داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید بجوش آید. زمانی که برنج از اطراف نرم و از وسط خام است با آب ولرم آبکشی کنید. سپس برنج آبکشی شده را همراه با تخم مرغ، ماست، ۲ قاشق زعفران و ۱/۴ روغن مخلوط نمایید.

  • ۳. پخت مرغ :

    در فاصله آماده سازی برنج، زمان دهید تا مرغ همراه با پیاز خرد شده، یک لیوان آب، نمک، فلفل و زردچوبه روی حرارت ملایم بپزد تا زمانی که آب آن تمام شود و مرغ مغز پخت شود. پس از پایان پخت، مرغ را خرد یا ریش ریش نمایید. در صورت تمایل می‌توانید سطح مرغ‌ها را همراه با ۱/۴ روغن تفت دهید.

  • ۴. اضافه کردن مواد در قابلمه:

    جداره‌های قابلمه را با روغن چرب نمایید. یک لایه برنج مخلوط شده با تخم مرغ را داخل قابلمه ریخته و خوب فشار دهید، در لایه بعدی تکه‌های مرغ را روی سطح برنج بچینید و مجدداً یک لایه برنج مخلوط با تخم مرغ را روی سطح آن ریخته و فشار دهید تا تمامی مواد به خوبی منسجم شوند.

    لایه آخر مرغ‌ها را همراه با زرشک روی سطح برنج بریزید. سپس نیم دیگری از برنج زعفرانی را روی مرغ‌ها بریزید و به خوبی فشار دهید تا کاملاً منسجم شود. کره را داغ کنید و روی آن بریزید و اجازه دهید ته چین روی حرارت ملایم بپزد. معمولاً بین ۱ الی ۲ ساعت زمان برای پخت در نظر بگیرید.

  • ۵. سرو کردن تهچین:

    پس از پایان مراحل پخت زرشک‌های از قبل خیس خورده را جهت تزئین تفت دهید و روی ته‌چین استفاده کنید. همچنین میتوانید از خلال بادام و پسته جهت تزیین آن استفاده نمایید.

     

علت چسبیدن تهچین به قابلمه

  • شاید یکی از نکات مهم در پخت ته‌چین حفظ فرم کیکی و نچسبیدن آن به قابلمه است. طبیعتاً زمانی که ته‌چین به قابلمه می‌چسبد از فرمول اصلی خود خارج شده و ظاهر ناخوشایندی ایجاد می‌کند. چندین عامل وجود دارد که باعث چسبیدن برنج به کف قابلمه می‌شود:
  • استفاده نکردن از روغن: برخی از افراد برای پخت برنج سالم‌تر و رژیمی از روغن استفاده نمی‌کنند و بجای آن مقدار آب بیشتری به برنج اضافه می‌کنند و برنج را بصورت نرم درست می‌کنند. در صورتی که همین نریختن روغن باعث چسبیدن برنج به کف قابلمه می‌شود.درست است که شما برنج سالم‌تری خواهید داشت ولی ظاهر آن بصورتی که مد نظر شما باشد نخواهد بود. بنابراین لازم است مقدار مناسبی کره و یا روغن زمان انتقال برنج به داخل قابلمه اضافه کنید.
  • خوب نبودن جنس قابلمه: یکی دیگر از عواملی که باعث چسبیدن برنج به کف قابلمه می‌شود خوب نبودن جنس آن است. ممکن است شما روغن به میزان کافی نیز استفاده کرده باشید ولی بازهم برنج به کف قابلمه بچسبد، تنها علت آن هم این است که قابلمه شما کیفیت ساخت مناسبی ندارد البته این نکته را هم در نظر بگیرید حتماً زمان پخت ته چین از ظروف پخت نچسب استفاده نمایید.
  • مطمئناً اگر هیچ یک از دو مشکل گفته شده در قسمت بالا وجود نداشته باشد فرم برنج قالبی شکل خواهد بود و به جداره‌ها نخواهد چسبید.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ تیکه‌ای و ریش ریش با زودپز

یکی از غذاهای مجلسی ایران که طرفداران بسیار زیادی نیز دارد زرشک پلو با مرغ است. عمدتاً این غذا را ...

مهم ترین علت وا رفتن ته‌ چین

  • زمان ریختن مواد به داخل قابلمه به میزان کافی آنها را بفشارید تا شکل بگیرد. فشار کم باعث وا رفتن و فشار زیاد باعث له شدن مواد می‌شود، بنابراین دقت کنید به میزان مناسب مواد را تحت فشار قرار دهید.
  • تمامی مواد در طی مراحل آماده سازی باید به خوبی با هم مخلوط شوند.
  • نسبت تمامی مواد از جمله برنج، ماست، مرغ و تخم مرغ باید متناسب باشد تا ته چین وا نرود. میتوانید برای تهیه ته چین برای ۲ نفر طبق نسبت گفته شده پیش بروید و برای تعداد افرادی بیشتر از ۲ نفر و یا کمتر به همان نسبت مواد را زیاد و یا کم کنید.
  • در صورتی که زمان ریختن مواد کف قابلمه روغن کمتری ریخته شود باعث می‌شود ته دیگ قابلمه بخوبی نگیرد و وا برود.
  • زمان پخت کاملاً بستگی به میزان مواد دارد. در صورتی که مواد کم باشد معمولاً بین ۶۰ الی ۹۰ دقیقه زمان لازم است که پخت ته‌چین داخل قابلمه تکمیل شود و مواد خود را بگیرد.
  • در انتخاب قابلمه نیز باید دقت کنید تا ته‌چین به سطح آن نچسبد و همچنین وا نرود.

چگونگی رفع بوی مرغ و تخم مرغ ته‌ چین

  • قبل از پخت مرغ میتوانید آن را در ماهیتابه همراه با پیاز و روغن مقداری تفت دهید.
  • مرغ را میتوانید به مدت ۳۰ دقیقه در مخلوط آبلیمو، سرکه و زردچوبه قرار دهید.
  • برای مزه دار کردن مرغ و عطر آن میتوانید از مخلوط سرکه، آبلیمو و زعفران نیز استفاده نمایید.
  • زمان پخت مرغ می‌توان از فلفل دلمه‌ای سبز، ‌لیمو تازه و پیاز همراه با ادویه‌هایی مثل آویشن، فلفل، نمک و زعفران استفاده کرد.
  • برای افزایش عطر و طعم مرغ آن را از یک ساعت قبل در سس مخصوص و یا آبلیمو بخوابانید. همچنین می‌توانید مقداری سیر رنده شده به آن اضافه نمایید.
  • زمان پخت مرغ جهت افزایش عطر و طعم آن میتوانید از سیب، ساقه کرفس و هویج همراه با ادویه‌های مخصوص مانند دارچین، زنجبیل، میخک و رزماری استفاده کنید.
  • تخم مرغ نیز در عطر ته چین تاثیرگذار است و میتوان زمان مخلوط کردن تخم مرغ‌ها فلفل سیاه را اضافه کنید.

نکات لازم زمان پخت تهچین

  • حتماً قبل از مراحل پخت، برنج را به مدت ۳۰ دقیقه با آب گرم و یا ۲ ساعت با آب سرد خیس کنید. میزان نمک مورد استفاده اندازه‌ای باشد که آب شور نشود. خیس کردن برنج پیش از پخت باعث وا رفتن برنج خواهد شد.
  • برای پخت ته‌چین روی گاز از زودپز نیز می‌توانید استفاده کنید.
  • برنج ته‌چین باید زودتر از حالت معمول آبکش شود و مقدار کمی سفتی خود را داشته باشد.
  • حتماً پس از آبکش کردن برنج روی آن آب سرد بریزید تا پخت آن ادامه پیدا نکند.
  • برای تهیه ته چین از هر قسمت از مرغ می‌توانید استفاده کنید اما معمولاً از فیله و یا سینه مرغ استفاده می‌شود.
  • پخت سینه مرغ به نسبت سریع‌تر خواهد بود. پس از گذشت زمان مناسب بوسیله چنگال و یا چاقو از پخت آن مطمئن شوید. دقت کنید مدت زمان طولانی برای پخت مرغ سبب خشک شدن آن می‌شود.
  • در صورتی که مواد ته‌چین به نسبت برنج نباشد و یا بیش از حد مایع آن غلیظ و یا رقیق باشد سبب وارفتن و یا له شدن ته‌چین می‌گردد.
  • سفیده تخم مرغ نیز باید به میزان مناسب استفاده شود چرا که همین امر نیز باعث وا رفتن برنج خواهد شد.
  • میتوانید برای پخت ته‌چین مرغ آن را ریش ریش کنید. ولی در صورتی که تمایل دارید مرغ‌ها به صورت تکه تکه باشند لازم است آن را به مواد آغشته کنید. با این عمل هم مرغ لطیف‌تر خواهد شد و هم زمان برگرداندن برنج از مرغ جدا نمی‌شود.
  • برای برشته شدن ته دیگ ته‌چین و طلایی و ترد شدن آن لازم است میزان روغن کف قابلمه کمی بیشتر از روش پخت سایر برنج‌ها باشد.
  • برای بهتر شدن عطر و طعم ته‌چین میتوانید از گلاب نیز استفاده نمایید.
  • مخلوط کردن کمی زرشک در مایع ته‌چین کاملاً اختیاری است. اضافه کردن آن باعث طعم بی‌نظیر ته‌چین خواهد شد.
  • ضخامت ته‌چین را نیز در نظر بگیرید نباید خیلی نازک و یا ضخیم باشد.
امتیاز ۴ از ۵، تعداد امتیازات ۲۱.