دلمه کلم قابلمه ای- طرز تهیه و پیچیدن انواع دلمه کلم در قابلمه
دلمه از جمله غذاهای مجلسی و متفاوت است که به دلیل طعم بی‌نظیر آن بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. این غذا بیشتر در خاورمیانه، آسیای مرکزی و مناطق اطراف مانند کشور روسیه، بالکان و قفقاز پخته می‌شود. پخت دلمه روشهای مختلفی دارد و معمولاً میتوان برای تهیه آن از برگ انگور، فلفل دلمه‌ای، گوجه فرنگی، قارچ، تره فرنگی، سیب زمینی، کلم، پیاز، بادمجان و کدو استفاده کرد. برای تهیه مواد داخل دلمه نیز معمولاً از گوشت قرمز، مرغ و ماهی همراه با پیاز، رب گوجه فرنگی، برنج و حبوبات و دیگر ادویه‌ها استفاده می‌شود.
دلمه کلم یکی از غذاهای مجلسی و اصیل استان تبریز است که معمولاً آن را در فصل‌های پاییز سرو می‌کنند. خوردن دلمه کلم در فصل‌های سرد سال تأثیر بسیار بالایی برای افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری‌ها دارد.
مواد لازم برای تهیه دلمه کلم قابلمه‌ای:
- ۱. برنج: ۱ پیمانه
- ۲. گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
- ۳. کلم پیچ سفید: ۱ عدد بزرگ
- ۴. لپه: ۱/۲ پیمانه
- ۵. پیاز: ۱ عدد بزرگ
- ۶. شکر: ۴ قاشق سوپخوری
- ۷. سرکه سفید: ۴ قاشق سوپخوری
- ۸. زعفران دم کرده: ۱ قاشق سوپخوری
- ۹. رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق سوپخوری
- ۱۰. سبزی دلمه: ۳۰۰ گرم
- ۱۱. نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- ۱۲. زردچوبه: به میزان لازم
- ۱۳. روغن: به میزان لازم
طرز تهیه دلمه کلم قابلمه‌ای:
-
۱.
آماده سازی مواد :
برای رفع نفخ لپه‌ها ابتدا آنها را به مدت ۲ ساعت در کاسه آب همراه با نصف قاشق چایخوری نمک خیس کنید. پس از آن لپه‌ها را به همراه ۲ لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید بپزد.
برنج را هم از ۲ ساعت قبل در یک ظرف مناسب خیس کنید تا نرم شود.
-
۲.
آماده سازی مواد:
در مرحله بعدی پیازها را بصورت ریز خرد و یا رنده کرده و در تابه با مقدار مناسب روغن سرخ کنید.
پس از طلایی شدن پیازها، گوشت چرخ کرده را همراه با نمک، فلفل و زردچوبه به داخل ماهیتابه اضافه کنید و خوب تفت دهید تا کاملاً تغییر رنگ داده و پخته شود. قسمتی از ماهیتابه را خالی کرده و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید، مقداری تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. تمامی مواد را به خوبی با هم مخلوط کرده و زعفران دم کرده را به آن اضافه نمایید.
حرارت را خاموش نمایید و برنج خیس خورده را به همراه سبزی دلمه و لپه به مواد اضافه کنید و بخوبی تمامی مواد را با هم مخلوط نمایید. سرکه و شکر را نیز به مخلوط اضافه نمایید مجدد تمامی مواد را با هم مخلوط کنید. بر حسب ذائقه میتوانید سرکه و یا شکر را اضافه کنید.
-
۳.
پیچاندن مواد داخل برگ کلم:
برای پیچاندن مواد داخل برگ کلم لازم است اجازه دهید مقداری برگ نرم‌تر شود، به همین علت برگ‌های کلم سفید را به مدت حدوداً ۵ دقیقه داخل آب جوش بریزید. سپس آنها را از آب خارج کرده و پس از خشک شدن، داخل آنها را از مواد آماده شده پر می‌کنیم و بصورت بقچه‌ای و یا لوله‌ای جمع می‌کنیم و داخل قابلمه با سایز مناسب به صورت منسجم کنار هم قرار دهید تا در حین پخت دلمه‌ها وا نرود.
-
۴.
تهیه سس :
برای سس روی دلمه‌ها لازم است یک قاشق رب گوجه فرنگی و یا رب انار را تفت دهید، سپس نمک و فلفل و دیگر ادویه‌ها به انتخاب خودتان همراه با یک لیوان آب به رب اضافه کرده و خوب مخلوط نمایید. زمانی که آب سس که به غلظت مناسب رسید روی دلمه‌ها اضافه نمایید. برای پخت دلمه‌ها ۲ الی ۳ لیوان آب اضافه کرده و اجازه دهید تحت بخار پخته شود.
روش پیچاندن دلمه برگ کلم
پس از نرم شدن برگ کلم‌ها در آب جوش و خنک شدن آن، تیغه‌های پشت برگ را جدا کنید تا برگ‌ها نرم‌تر شود و پیچاندن آنها راحت‌تر باشد.
مواد دلمه را در قسمتی که تیغه برگ کلم قرار دارد ریخته و کمی از قسمتهای برگ (نزدیک تیغه) را روی مواد به سمت داخل بکشید، به صورتی که مواد روی سطح قابل مشاهده نباشند.
در مرحله بعدی، برگ‌ها را از کنار به داخل برگردانید و سپس رول کردن را تا انتها ادامه دهید.
در کف قابلمه حتماً دو لایه برگ بچینید تا دلمه‌های پایینی نسوزد.
آموزش مرحله به مرحله طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی با گوشت چرخکرده
دلمه برگ‌مو یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین غذاها در میان ایرانی‌هاست و اصالت این غذا به کشور آذرباییجان و ترکیه ...
نکات لازم زمان پخت دلمه کلم
- به منظور حفظ ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در کلم از ظرف استیل استفاده کنید. زمانی که برای پخت از این ظروف استفاده می‌کنید دچار نفخ و گاز معده نخواهید شد.
- سبزی دلمه شامل تره، شوید، جعفری، ترخون و گشنیز می‌باشد. برای هر ۴ نفر به ۶۰ گرم جعفری، ۳۰ گرم شوید، ۳۰ گرم ترخون و ۴۰ گرم گشنیز نیاز است.
- برای ترش شدن دلمه میتوان از رب انار و برای طعم ملس آن میتوان از سرکه و شکر استفاده کرد.
- در انتخاب کلم دقت کنید تا خیلی در هم رفته و بد شکل نباشد، بهتر است از کلمهای کوچک استفاده شود.
- اگر برگ کلم خیلی بزرگ است میتوانید اطراف آن را برش دهید.
- دلمه کلم هم به صورت رولی و هم بصورت بقچه‌ای درست می‌شود اما خوردن دلمه رولی به نسبت راحت‌تر و ظاهر آن نیز زیباتر است.
- میتوان از خلال بادام، خلال پسته و خلال پرتقال که تلخی آن گرفته شده است و همینطور زرشک در مایع دلمه استفاده کنید.
- اگر برای پخت دلمه از برنج معمولی استفاده می‌کنید حتماً برنج را بصورت آبکشی آماده کنید.
- بجای سبزی تازه (گشنیز، جعفری و ترخون) میتوانید از سبزی خشک نیز استفاده کنید.
- مقدار مواد داخل دلمه کاملاً سلیقه‌ای و بستگی به ذائقه شما دارد.
- بجای سس گوجه برای روی دلمه میتوانید از سس سماق نیز استفاده کنید. برای اینکار داخل تابه کوچکی یک پیمانه آب ریخته سپس ۱ الی ۲ قاشق سماق اضافه نمایید و اجازه دهید آب بجوش بیاید. پس آن را از صافی عبور داده و روی دلمه‌ها بریزید.
- در صورت تمایل میتوانید از مرغ پخته شده و یا سویا بجای گوشت چرخ کرده استفاده کنید.
- برای طعم ملس و خوشمزه شدن بیشتر میتوانید در کنار دلمه‌ها چند عدد آلوی خورشتی نیز قرار دهید.
- در صورتی که در سس دلمه‌ها از شکر استفاده کرده‌اید بهتر است در ۱۰ دقیقه پایانی سس را به دلمه‌ها اضافه کنید. چون شیره شکر به ته قابلمه سرازیر می‌شود و کف قابلمه می‌سوزد.
- برای تهیه دلمه کلم ارومیه تقریبا میتوان طبق روشهای گفته شده پیش رفت ولی برای طبخ دلمه بروجردی نباید از سس گوجه فرنگی استفاده کنید.
انتخاب و نگهداری از کلم
کلم‌هایی را انتخاب کنید که برگ‌های براق، شفاف و بدون زدگی داشته باشند.
حتماً به منظور حفظ ویتامین C ،کلم‌ها را در محیط خنک نگهداری کنید.
خاصیت کلم زمانی که برش داده شود از دست می‌رود بنابراین بهتر است آن را در کیسه پلاستیکی نگهداری کنید.
زمان نگهداری کلم برگ کامل دو هفته در یخچال و کلم برگی خرد شده یک روز در یخچال است.
ارزش غذایی هر ۱۰۰ گرم کلم قمری پخته شده با نمک
کالری: ۲۹
کربوهیدارت: ۶/۶۹ گرم
پروتئین: ۱/۸۰ گرم
چربی: ۰/۱۱ گرم
آب: ۹۰/۳۰ گرم
فیبر: ۱/۱۰ گرم
قند: ۲/۸۰ گرم